À la vapeur

Image de Alice Cheung, Pixabay.

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  Cuisson favorite des diététiciens due aux nombreux avantages nutritionnels qu’elle comporte, la cuisson à la vapeur est une méthode très ancienne que l’on retrouve dans beaucoup de pays. Technique de cuisson très simple qui repose sur l’utilisation de la vapeur d’eau pour cuire, il y a cependant quelques différences à noter par rapport à la pression utilisée.

On retrouve donc :

  • La pression atmosphérique (90-100 °C) qui est donc une cuisson douce.
  • La cuisson sous pressions (+ de 100 °C dans un autocuiseur/four) qui représente une cuisson agressive.
  • La vapeur à haute température, généralement utilisée par les industries pour nettoyer ou stériliser.

En fonction de l’aliment choisi et du résultat souhaité, on adaptera le temps de cuisson ainsi que la puissance de la chaleur.

Fiche technique

Définition : Cuisson qui consiste à cuire un aliment en l’exposant à la vapeur d’eau. L’aliment est isolé dans un récipient de cuisson spécialement conçu pour être placé au-dessus d’un liquide en ébullition ou qui frémit

Type de chaleur : Convection

Diffusion des saveurs : La vapeur d’eau permet de concentrer les saveurs à l’intérieur de l’aliment.

Utilisation :

  • Utilisée pour une cuisine saine et diététique.
  • Cuire des aliments sans les dénaturer.
  • Pour une cuisson rapide, lente ou prolongée.
  • Pour une cuisson douce ou agressive.
  • Permet de précuire certains aliments avant une deuxième cuisson.
  • Garder des préparations au chaud.
  • Régénérer ou décongeler.

Aliments :

  • Légumes
  • Céréales
  • Tubercules
  • Oeufs
  • Viandes blanches ou rouges
  • Poissons entiers ou en filet
  • Crustacés et coquillages

Avantages :

  • Conservation des qualités nutritionnelles en fonction de la durée de cuisson et de la pression utilisée. La cuisson douce permet une meilleure conservation, cependant le temps de cuisson s’allongera également.
  • S’adapte à certains régimes spécifiques.
  • Permet de cuire sans abimer la chair délicate des poissons.
  • Le goût des aliments n’est pas dénaturé.
  • Cuisson simple et sans matières grasses.
  • L’aliment ne devient pas sec.

Inconvénients :

  • Besoin d’un équipement spécial (autocuiseur, panier en bambou, four…).
  • Prix du matériel.
  • Maitrise du temps de cuisson et de la pression utilisée.
  • Cuisson plus longue.
  • Assaisonnement plus difficile.

Exemple :

  • Certain gâteau comme le sponge cake
  • Bao, brioche, bagel, pain…
  • Ravioli et dumplings
  • Bar entier
  • Choux farcis
  • Suprême de volaille avec petits légumes

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