Cuire un aliment, comment ça marche ?
Que serait la cuisine sans l’art complexe de la cuisson… Tous les cuisiniers professionnels attendent avec impatience le jour où ils accèderont enfin à un poste chaud, après avoir passé leurs premières années à ne travailler que du froid.
Une cuisson parfaite demande de la maîtrise et de l’expérience, car lorsqu’elle est réussite, elle permet de sublimer un produit, mais lorsqu’elle est ratée… Elle peut complétement le détruire.
Concrètement, une cuisson, qu’est-ce que c’est ?
Cuire un aliment, c’est d’abord l’exposer à une chaleur (indirecte ou directe), ce qui permet d’améliorer son goût, de pouvoir le consommer ou mieux le digérer et enfin, pour renforcer sa conservation.
En d’autres termes, la cuisson implique :
Transferts de chaleur
L’objectif n°1 pour réussir une cuisson, c’est tout d’abord de réussir à transmettre de la chaleur à un aliment. Ceci dépend principalement du matériel utilisé.
De nos jours, le matériel ce n’est pas ça qui manque ! Voici une petite liste des différents transferts d’énergie que vous pouvez retrouver en cuisine :
Par rayonnement
La chaleur est sous forme de rayons invisibles comparables à ceux du soleil. Le transfert par rayonnement peu s’effectuer avec un micro-onde, un grill, une broche ou une salamandre.
- Par convection
La transmission s’effectue via un intermédiaire liquide (eau, huile) ou gazeux (air sec ou vapeur), qui est en mouvement constant autour de l’aliment. En effet, lorsqu’un fluide chauffe, il déplace des molécules (généralement vers le haut), obligeant les zones froides à redescendre. Ce mouvement perpétuel permet la diffusion de la chaleur.
Exemple : eau bouillante, four sec, cuisson à la vapeur, friteuse…
- Par conduction
L’aliment est en contact direct avec le matériel de cuisson, ce qui inclut pratiquement tous les ustensiles comme : poêle, sauteuse, cocotte, marmite, grill …
À noter : Une casserole qui produit un transfert de chaleur par conduction, peut transférer une chaleur par convection lorsque l’on y ajoute un couvercle. Les transferts dépendent donc du matériel utilisé, mais aussi de la technique employée.
Transformation sanitaire
La cuisson nous permet de mieux digérer (ou de rendre comestible) certains aliments comme le riz, les pommes de terre, les préparations à base de farine, mais aussi d’éliminer les toxines contenues dans les morilles ou le manioc.
En bref tous les aliments ne sont pas consommables crus et ça, nous l’avons bien compris !
Mais là où la cuisson est vraiment importante, c’est surtout pour éviter les intoxications alimentaires ! (Les TIAC). Il y a un tas de micros organismes pathogènes capables de nous rendre malades.
C’est la raison pour laquelle on pasteurise afin de les empêcher de proliférer. En général, au-dessus de 63 °C la plupart des bactéries sont détruites. Cependant, cette température doit se retrouver à cœur, sinon cela ne marche pas. C’est d’ailleurs à cette température que la restauration collective doit maintenir ses préparations chaudes.
Seul inconvénient, 63 °C, représente la température d’une viande bien cuite. Alors pour les amateurs de viandes rouges saignantes, faites attention aux règles d’hygiènes afin de minimiser les chances de tomber malade.
La transformation physico-chimique des aliments
L’exposition d’un aliment à la chaleur provoque une modification de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Concrètement cela veut dire que suivant le temps de cuisson, la température, le type de chaleur (sèche ou humide) et la technique utilisée (braiser, sauter…), une cuisson permet de modifier :
- Les saveurs : Salé, sucré, acide, amer, umami
- Les arômes : les composés volatils perçus par notre odorat se développent, par exemple l’odeur du pain ou d’un steak grillé. Cependant, une cuisson trop longue peut également les détruire.
- La couleur : La couleur des légumes change pouvant devenir vif, pâle, voir noir (s’ils s’oxydent durant la cuisson). La viande peut brunir lorsque sa surface se caramélise. (Réaction de Maillard)
- Le volume / le poids : Un aliment peut se gonfler d’eau (riz, pâte, semoule) ou dessécher, donc de réduire de taille et de poids (viandes, poissons, légumes…)
- Les nutriments et vitamines : Une exposition prolongée a la chaleur détruit les vitamines et les minéraux. Les vitamines hydrosolubles peuvent se disperser dans l’eau de cuisson.
En bref, vous remarquerez qu’il y a plusieurs façons de transformer un aliment ainsi que beaucoup de paramètre à prendre en considération. L’art de cuire réside surtout dans la connaissance du produit et dans la façon d’exécuter la technique de cuisson. Bien entendu, il n’est pas toujours nécessaire de cuire, un bon produit peut se suffire à lui-même.
En espérant que cette petite introduction vous permettra de mieux comprendre le principe de la cuisson ! Pour plus de détails concernant les différentes techniques, je vous invite à consulter cette section.
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