Comment garder la couleur de vos légumes verts

Photo de Chokniti Khongchum

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  Si vous êtes arrivés ici, c’est surement que vous en avez marre de voir la belle couleur verte de vos légumes virer au marron pendant leur cuisson.

Pas de doute, à choisir entre un légume vert kaki et un légume bien vert, le choix est vite fait pour définir lequel est le plus appétissant !

Heureusement, après avoir lu cet article, vous ne rencontrerez plus jamais ce problème. Alors voici comment garder la couleur de vos légumes verts après cuisson !

La chlorophylle

   Qu’est-ce que c’est ?

C’est tout simplement le pigment à l’origine de la couleur verte de vos légumes. (ou des plantes en général.) Elle permet aux plantes de produire de l’oxygène grâce au soleil et à l’eau. Cependant, elle est très sensible à la chaleur et commence à se dégrader à partir de 60 °C. Afin d’obtenir une belle couleur verte, il est important de la fixer, auquel cas, elle changera de couleur.

D’après une étude de Cambridge sur la chlorophylle, le temps de cuisson doit être contenu entre 5-7 minutes avant que cette dernière ne commence à changer de couleur. (Gibson, M. 2018).

Astuces

Afin d’y remédier, plusieurs possibilités s’offrent à vous :

  • Cuire vos légumes dans un grand volume d’eau. Car durant la cuisson, des acides sont libérés dans l’eau, favorisant l’oxydation de la chlorophylle. Il faut donc les “diluer” au maximum.
  • Cuisson rapide à forte température. Comme évoqué plus haut, il ne faut pas les cuire trop longtemps. Si vous choisissez une cuisson à l’anglaise, donnez une forte ébullition à votre eau.
  • La technique du bicarbonate de soude. Quelques fois, vous pouvez lire que le bicarbonate de soude aide à garder la couleur verte de vos légumes due à son PH basique. Ce n’est pas faux, cependant cela rend vos légumes tout mous. D’un côté, vous gardez la couleur et de l’autre vous perdez en texture.
  • Saler abondamment votre eau. La première raison est d’assaisonner vos légumes à cœurs, moins vos aliments passe de temps dans l’eau plus il faudra la saler. Comme la cuisson doit être rapide, vous devez forcément mettre plus de sel. La deuxième raison est que le sel aide à protéger les molécules de chlorophylle. Pour le dosage on recommande généralement 30 gr de sel par litre d’eau. 
  • Le bain de glace. Ceci permet de stopper la cuisson de vos légumes et donc de garder le vert vif. Avec cette technique, vous êtes sûr de ne pas avoir des légumes trop cuits que vous pouvez, par la suite, réchauffer quand vous le souhaitez.

  La bonne méthode est donc de cuire vos légumes verts dans une eau bouillante, préalablement salée, pendant 5-7 min maximum, puis de les rafraîchir dans un bain de glace pour fixer la chlorophylle en arrêtant la cuisson.

Vous êtes maintenant sûr d’avoir des légumes verts, assaisonnés, avec une belle couleur et une texture croquante !

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