Braiser

Photo de Engin Akyurt provenant de Pexels

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  Tout comme la cuisson en ragoût, les plats braisés sont souvent synonymes de repas de famille et de convivialité. Seule petite différence, ici les aliments ne sont pas coupés en morceaux réguliers, ils sont cuits en entier. 

Pour le coup, ces deux cuissons sont exactement pareilles puisque l’on retrouve encore une fois deux types de cuisson : (ce ne sont que des exemples afin que vous puisiez comprendre comment fonctionne globalement la cuisson braiser, il existe beaucoup de processus diffèrent qui s’adaptent à l’aliment utilisé).

  • Braisé à brun :
  1. Préchauffez une cocotte avec de la matière grasse.
  2. Colorez votre viande sur toutes les faces.
  3. Retirez la viande, puis faites suer (cuire doucement sans coloration) votre garniture aromatique taillée en mirepoix (voir taillage)
  4. Replacez votre viande sur la garniture aromatique, puis assaisonnez.
  5. Déglacez avec du vin (blanc/rouge) ou du vinaigre et faite réduire de 3/4. (non nécessaire, mais rajoute du caractère)
  6. Rajoutez un liquide de mouillement foncé (vin rouge, fond brun…) afin que la sauce finale soit brune. 
  7. Rajoutez votre bouquet garni puis fermez votre récipient avec le couvercle. Cuire le temps indiqué sur votre recette.
  8. Décanter la viande, dégraisser et réduire le reste du liquide jusqu’à la consistance souhaité, puis passez le liquide dans un chinois. 
  9. Utilisez la sauce pour glacer la viande ou la servir à part. Vous pouvez aussi ajoutez une garniture complémentaire pour accompagner(lardon, oignon grelot, persil, petits légumes …).
  • Braisé à blanc : Exactement comme braiser à brun sauf que l’aliment sera simplement sauté rapidement sans coloration (raidir). Le liquide de mouillement sera de couleur claire (eau, vin blanc, fond blanc…) et la sauce pourra être crémée en fin de cuisson.

Certaines recettes proposent de singer avant d’ajouter le liquide de cuisson, néanmoins, cette étape n’est pas nécessaire si votre plat cuit assez longtemps. En effet, le collagène renfermé dans la viande, ainsi que la réduction de la sauce, permettent d’épaissir naturellement votre sauce.

Fiche technique

Définition : La cuisson braiser est une cuisson longue et douce qui consiste à cuire un aliment entier avec une garniture aromatique et un liquide lié ou non dans un récipient fermé.

Type de chaleur : Convection

Diffusion des saveurs : Il y a un phénomène d’Osmose, les saveurs vont venir s’échanger entre elles. Le liquide prendra le goût de l’aliment, l’aliment prendra le goût du liquide lui-même enrichi par la garniture aromatique. Ceci permet d’avoir un résultat final savoureux et riche en saveurs.

Utilisation :

  • Utilisée pour cuire des morceaux de viande riches en collagène.
  • Ajouter plus de saveurs aux légumes.
  • Cuire les poissons dans un liquide aromatique.

Aliments :

  • Viande de 2e et 3e catégorie (bœuf, agneau, veau, gibiers, porc…)
  • Volailles
  • Abats
  • Poissons à chair ferme (saumon, lotte, thon…)
  • Légumes (endives, laitue, carottes…)

Avantages :

  • Permet d’obtenir une viande tendre et moelleuse.
  • Obtention d’un liquide ou d’une sauce très riche en arômes et en saveurs.
  • Cuisson qui ne demande pas à être constamment surveillée.
  • Conviviale et économique.
  • Il existe beaucoup de recettes diverses et variées.
  • Préparations qui peut être réchauffée ou congelée.

Inconvénients :

  • La cuisson des viandes peut être assez longue.
  • Demande la maitrise de certaines techniques culinaires pour réaliser la sauce, la cuisson, la garniture…

Exemple :

  • Endives braisées
  • Lotte braisée aux aubergines
  • Ris de veaux braisé à blanc
  • Poulet braisé aux épices
  • Joue de porc à la tomate
  • Choux farcis

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