11 astuces : comment obtenir des sauces plus savoureuses

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Sauces blanches, sauces brunes, sauces froides ou chaudes, les émulsion stables ou instables… La cuisine française détient un répertoire de sauce reconnu dans le monde entier ! C’est pourquoi elles tiennent une place importante dans notre gastronomie et c‘est d’ailleurs pour cela qu’elles sont généralement sous la responsabilité des cuisiniers les plus expérimentés.

Ce n’est pas simple de réaliser de bonnes sauces, car c’est un exercice qui demande de la pratique, de la rigueur ainsi que de la précision. D’ailleurs, le goût et l’intensité en bouche, sont souvent les deux critères qui font la différence entre une bonne et une mauvaise. (Sans compter la texture ou l’apparence)

C’est pourquoi aujourd’hui, je vais vous livrer mes 11 astuces qui vont vous permettre d’accroître la saveur et l’intensité de vos sauces  !

Sommaire

Ne déglacez pas avec de l’eau, utilisez un liquide aromatique (fond, bouillon, vinaigre)

  Lorsque vous souhaitez réaliser une sauce ou un jus instantané en déglaçant les sucs, évitez au maximum d’utiliser de l’eau. Tout simplement parce que l’eau n’a aucun goût, ce qui aura pour effet de diluer les saveurs plutôt que de les renforcer. Le principe étant d’accroître les saveurs de votre sauce en y ajoutant un liquide ayant déjà du goût.

Prenons le cas du steak au poivre : 

Après avoir coloré et cuit votre steak, des sucs ont commencé à se caraméliser dans votre poêle et c’est à ce moment-là qu’il vous faudra déglacer.

Les sucs représentent le goût, donc si vous déglacez votre poêle avec de l’eau puis avec de la crème, ce goût sera dilué dans deux liquides n’ayant aucunes saveurs proches de celle du bœuf. Autant vous dire que votre sauce ne sera qu’une infusion au poivre et rien d’autre, même après réduction.

À l’inverse, si vous déglacez avec un fond brun de bœuf (de veau ou de volaille), qui je le rappelle est un liquide aromatique riche en arôme et en saveurs, alors là oui, vous ajoutez du goût au lieu de le diluer. 

De plus, plus ce liquide réduira, plus le goût sera intense. De ce fait, l’ajout de la crème, permettra d’équilibrer votre sauce qui risquerait d’être trop corsée après réduction (trop riche en goût). Finalement, vous obtiendrez une sauce au poivre intense en bouche et riche en saveurs.

Ajoutez une demi-glace de vin ou de fond

  Au cas où votre sauce manquerait de puissance, faites réduire du vin rouge jusqu’à l’obtention d’un sirop puis ajoutez cette réduction à votre sauce. Cela apportera des arômes ainsi qu’une plus grande intensité en bouche. Il est important de bien faire cuire le vin, d’où l’intérêt de le faire réduire, car si vous ajoutez directement du vin non cuit, le goût de l’alcool l’emportera sur votre sauce.
Cette astuce s’applique pour les sauces brunes contenant du vin rouge.

Exemple : sauce bourguignonne, sauce bordelaise, œuf en meurette, etc.

Elle peut être également utilisée pour corser les sauces brunes ou blondes en y ajoutant une demi-glace de fond brun. 

Exemple : sauce brune, sauce espagnole, sauce poivrade, les jus de rôti, etc.

Finissez votre sauce avec une noix de beurre ou un carré de chocolat noir

  Oui, vous avez bien lu, du beurre ou du chocolat noir, mais attention, avec parcimonie ! Il ne s’agit pas de monter ou de lier votre sauce avec du beurre ni de faire une sauce au chocolat. 

L’ajout d’une noix de beurre permet d’assouplir votre sauce, c’est-à-dire de la rendre plus lisse en bouche, moins « brut ». Le gras du beurre viendra légèrement enrober le palais, donnant ainsi une plus grande longueur en bouche. Petit extra, votre sauce deviendra brillante et lisse. (la quantité utilisée est trop faible pour épaissir votre sauce.)

Le chocolat noir produit le même résultat, sauf qu’il est uniquement destiné aux sauces brunes (de préférence corsé ou épicés comme la sauce bordelaise ou la sauce grand veneur). Il apporte de l’onctuosité et son goût légèrement amer offre un contraste qui renforce l’intensité des saveurs en bouche.

Utilisez un beurre composé (épices, aromates, zeste d’agrumes)

  C’est bien connu, le beurre capte les saveurs et s’imprègne des arômes.

La différence entre mettre du beurre dans votre sauce puis y ajouter les épices et utiliser un beurre préalablement infusé, c’est que ce dernier apportera des arômes beaucoup plus puissants.
L’intérêt est donc de laisser votre beurre s’infuser pendant une nuit ou 24 h, avant de l’utiliser. 

Par exemple, si vous souhaitez monter un beurre blanc aux agrumes, réalisez un beurre pommade puis ajoutez-y vos zestes et laissez-le au frais. Utilisez votre beurre le lendemain et je vous garantis un beurre blanc extrêmement intense en agrume. Cette technique marche également pour les épices et les herbes aromatiques. (thym, estragon, persil, ail, piment d’Espelette, etc.)

Utilisez des épices en grain, moulu au dernier moment.

  Il est courant d’utiliser des épices comme le poivre pour agrémenter les sauces. Cependant, beaucoup font l’erreur d’utiliser des épices en poudre. 

Le problème avec les épices moulues, c’est qu’elles perdent leur arôme au fur et à mesure du temps. Faites le test vous-même entre un poivre fraîchement moulu et un poivre vendu en poudre, la différence est flagrante. 

C’est pourquoi, lorsque vous souhaitez infuser ou assaisonner vos sauces avec des épices, essayez de toujours les moudre au dernier moment. Pour cela, vous pouvez acheter un moulin ou un mortier et créer vos mélanges vous-même. Vous remarquerez que les arômes ainsi que les saveurs de vos sauces seront beaucoup plus intenses.

Ajoutez une pointe de vinaigre blanc ou de citron dans vos sauces blanches

  L’acidité du vinaigre et du citron permet de donner du peps. Cette acidité, intensifie les saveurs et rehausse le goût de vos sauces. 

Attention tout de même à ne pas trop en mettre, il ne s’agit là que de quelques gouttes. Trop de vinaigre ou de citron apporterait une acidité trop importante qui casserait l’équilibre. 

Le but étant de mettre en avant le goût principal de la sauce sans la dénaturer. Cette astuce s’utilise principalement pour les sauces blanches, à base d’œuf ou de crème.

Exemple : mayonnaise, sabayon, beurre blanc, sauce de la blanquette de veau, sauce au vin jaune, etc.

Écumez afin d'éviter les amertumes

  Lors de la cuisson de vos sauces, une petite écume se forme régulièrement à la surface de votre liquide, surtout si elles contiennent des os et de la viande. 

Cette écume est principalement composée de protéine coagulée et d’impuretés. C’est pourquoi il est important de la retirer, c’est ce qu’on appelle dépouiller une sauce. 

Ceci n’augmentera pas la saveur de votre sauce, cependant cela évitera d’obtenir un liquide trouble et amer.

Réalisez vos sauces avec des ingrédients frais et de bonnes qualités

  Encore une fois, pour obtenir un maximum de saveurs, il est important que les ingrédients utilisés soient, eux aussi, riches en goût (logique). 

De ce fait, les sauces doivent être réalisées avec des produits frais et si possible de saison. Évitez au maximum les produits semi-élaborés dont le goût est souvent terne et uniformisé. C’est pourquoi, réaliser les sauces avec des fonds ou des bouillons fait maison, intensifie davantage le goût, contrairement aux bouillons cubes généralement très salés.

Ne pas abuser de la fécule

  Couramment utilisée en cuisine, la maïzena est idéale pour épaissir les sauces trop liquides.

Il est vrai que la réduction des sauces réduit fortement la quantité du liquide final. Cependant, avant d’utiliser de la fécule pour épaissir votre sauce, veillez à ce que celle-ci soit déjà riche en arôme et en saveurs, autrement, vous n’épaissirez que de l’eau.

De plus, la maïzena utilisée en trop grande quantité apporte un goût de « farine » ainsi qu’une texture « gluante ». 

Je vous recommande de commencer par réduire votre sauce pour commencer à l’épaissir légèrement puis d’ajouter votre maïzena à la fin pour uniquement pour rectifier la texture.

Réduisez doucement votre sauce pour concentrer les saveurs

  Réduire votre sauce permet de faire évaporer l’excèdent de liquide, concentrer les saveurs et les arômes tout en lui donnant une texture plus épaisse. Plus une sauce est réduite, plus elle est corsée et intense en bouche.

Cependant, la réduire à grosse ébullition ne vous aidera pas à obtenir une meilleure sauce, bien au contraire. Comme on dit, en cuisine, il faut prendre le temps de bien faire les choses. 

Réduire sur une grosse ébullition a pour résultat de faire évaporer tous les composés aromatique du liquide qui sont souvent volatiles. Pour rappel les arômes sont très importants dans la perception du goût, donc disparition des arômes = moins de goût. 

De plus, une grosse ébullition risque  de faire brûler le liquide sur les parois tout en lui apportant une amertume.
Il est donc important de réduire votre sauce doucement, à frémissement et à découvert. 

Pour finir, si votre sauce contient des os, une réduction lente permettra au liquide de capter le collagène qui aidera à l’épaissir naturellement.

Récupérez les sucs de cuisson au maximum

  Cette astuce s’applique principalement pour les sauces brunes ou blondes.

Les sucs sont un liquide organique présent dans les ingrédients d’origine animale ou végétale, qu’il est possible d’extraire à l’aide d’une centrifugeuse ou d’une cuisson. On les retrouve souvent caramélisés et accrochés au fond ou sur les côtés d’un récipient, lorsqu’un aliment est coloré pendant une cuisson. 

Ils peuvent donc provenir d’un poisson, d’une viande ou bien d’un légume et représentent souvent la base d’une sauce, d’un jus, d’un fond ou d’un bouillon. 

Ces sucs représentent le goût et c’est la raison pour laquelle il est important de toujours les récupérer. De ce fait, pensez à bien déglacer vos récipients de cuisson et d’ajouter ce liquide dans votre sauce afin de venir renforcer le goût et l’intensité de celle-ci. 

Lors d’une réduction, ces sucs peuvent s’accrocher contre les parois de votre récipient. Dans ce cas, utilisez un pinceau, préalablement trempé dans de l’eau pour nettoyer et ainsi les récupérer.

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